乐虎游戏|德国女摄影师记忆里的70年前的老北京吊炉烧饼铺

“如果我想不出最喜欢的食物，那就是任何人都买得起、买得起的最简单的食物：烧饼。”著名摄影师赫达莫李勋在描述北京的饮食时如是说。从1933年到1946年，这位德国女摄影师仍然住在北京。

十多年来，她制作了数千张反映老北京生活的照片，其中许多是关于北京的饮食文化和技能。根据莫李勋女士留下的照片，她最喜欢的平民食品应该不是——挂烤箱烧饼北京烧饼。挂炉烧饼可以沿街卖，也可以同样经营。

图为食客在烧饼砖前等候。做蛋糕坯。

用杠杆把炉子绑在上面，就可以把烧饼放进去烤了。芝麻饼历史悠久，相传是汉代班超从西域引进的。《录汉书》曾写道：“凌弟善胡饼，皆食胡饼。

”所谓“胡饼”，就是第一个烧饼。到了唐代，胡饼开始在民间流行。《资治通鉴》记载安史之乱愈演愈烈。仓皇逃回四川，路过咸阳王仙宫时，“到了半夜，上举不吃，杨从城中拿饼给胡吃。

”胡兵，一种民间食品，在唐玄宗不好的时候，为其生产“救命食品”。唐代长安最有名的胡蛋糕店是“复兴坊”。

时任中州(今重庆忠县)刺史的白居易曾写过一首诗：“烧饼仿照京都，面质新香。给饥肠辘辘的杨大使送礼，似乎是一种补充。”胡饼是怎么演变成烧饼的，早就不得而知了。

可以肯定的是，到了清代，胡饼的名称已经完全消失，取而代之的是种类繁多的烧饼。在挂炉烤烤芝麻时，上方挂炉重新点火，下方炉出暗火，炸蒸，不一会儿就露出烤好的芝麻。挂炉烧饼是一种不可多得的零食，外皮鲜美，内硬，一面是褐色芝麻。

单看老北京烧饼的称谓，有白马蹄烧饼、白马蹄烧饼、芝麻糊烧饼、挂炉烧饼等等。但是，“红马蹄铁”是白色的，“白马蹄铁”是红色的，因为红糖水。两者都是挂炉烤的，所以也叫“挂炉烧饼”。

根据北京历史民俗学专家张慈禧先生的意见，《天桥今古》年，北京的烧饼总有两种，“一种是芝麻酱，一种是挂炉”。前者以面粉、芝麻糊、干酵母、水、盐、胡椒为主要原料烘焙而成，后者以面粉、油、芝麻为原料烘焙而成。挂炉烧饼的特点是制作工具。

一般做烧饼的工具是上面烧饼，下面用火炸，而挂炉是上面烧饼。先用火把炉子煎凉，然后用杠扎好，放进去，上面烧，蒸出来。在体现晚清同治、光绪世界形象的《北京民间风俗百图》中，有一幅“吊灶买烧饼”的图画，形象地展示了这种类似的烘烤工具：灶由上下三部分紧密相连组成。

上面是一个用链子钉着的“吊灶”，一边有弧形门敲柴火；下面是一个铁糊包围的桶形火炉，像旧农村用来烧柴吃饭的大火炉；在挂炉和圆筒炉之间，有一个类似锅的铁锅，是敲烧饼的地方。挂炉烤烧饼时，上吊炉重新点燃火场，下吊炉出暗火，炸蒸。

不一会儿就露出了挂炉里的烧饼，外皮鲜美，内硬，一面棕芝麻。卖烧饼的小贩。几个烧饼，一碗甜粥，就是最常见最美味的早餐。

大叔没吃太多，连口水都流出来了。老北京有句话：“不来就不吃马蹄烧饼配水果”。马蹄形烧饼配水果，说的是挂火炉的烧饼垫或其他油炸品，用手一挤 现在传统的挂炉烧饼已经不多见了，路边随处可见的烧饼砖也多次走出历史。幸运的是，莫李勋女士用她的镜头给我们留下了记忆中烧饼的味道。

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